发酵型灵芝全麦面包的研制

作者：徐慧; 陈蕾蕾; 刘孝永; 弓志青; 赵双枝

来源：农产品加工, 2017, (19): 1-10.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.10.001

• 发酵型灵芝粉
• 面包
• 质构

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部