不同复热方式对咸烧白风味的影响

作者：董平; 范文教; 朱开宪; 吴华昌; 邓静^*

来源：食品科技, 2023, 48(02): 122-129.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.02.013

• 咸烧白
• 复热方式
• 气相色谱-离子迁移谱
• 电子鼻
• 感官评价

以预制咸烧白为研究对象，利用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)以及感官评价方法探究微波、水浴、蒸汽3种不同复热方式对咸烧白风味的影响。电子鼻结果表明，复热前后咸烧白样品气味特征差异明显，其中微波复热组与未复热组气味特征相差最大。经GC-IMS检测分析，复热前后咸烧白中共鉴定出64种挥发性风味物质，包括醇类15种、醛类11种、酮类9种、酯类9种、酸类4种、烯类3种、烷类2种和其他类11种；复热增加了大部分挥发性风味物质相对含量，其中微波复热的样品特征性风味物质数量增加最多有18种，蒸汽组最少有5种。从感官评价来看，微波复热的咸烧白感官评分最高为81.10分。复热本身以及不同复热方式对咸烧白风味影响较大，推荐咸烧白最佳复热方式为微波复热。

• 单位
  四川旅游学院