研究了紫玉米酿酒的工艺,通过多次的实验比较,对紫玉米酒发酵过程中的主要参数进行了系统的测定,提出了紫玉米酿酒的新工艺路线。得出了紫玉米酒发酵过程中还原糖、淀粉、酒精度、pH值、花色苷等参数的变化规律,最终经过7d发酵后,紫玉米酒的酒精度达7.5%vol,花色苷含量保持在0.01g/L,其主要花色苷为矢车菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍药-3-葡萄糖。
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