嫩化型五香风味牛肉干的研制

作者：任志刚^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(05): 1541-1547.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.05.033

• 嫩化
• 工艺
• 木瓜蛋白酶
• 复合磷酸盐
• 氯化钙

目的研制嫩化型五香风味牛肉干。方法以剪切力值为评价指标,利用单因素与正交试验确定木瓜蛋白酶、复合磷酸盐和氯化钙的最佳复合配比;以感官评分为评价指标,采用单因素试验与正交试验确定嫩化温度、嫩化时间、复煮时间与烘干时间的最佳工艺参数。结果复合嫩化剂最佳配比为:木瓜蛋白酶0.03%、复合磷酸盐0.3%、氯化钙1%,嫩化后的剪切力值降低,符合肉的可接受范围。最佳工艺参数为:嫩化温度55℃、嫩化时间3 h、复煮时间60 min、烘干时间3.5 h,此条件下感官评分最高。结论根据上述最佳复合配比嫩化剂和最佳工艺参数制得的嫩化型五香风味牛肉,干色泽棕黄,甜咸适中,风味独特。