发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究

作者：周强; 刘蒙佳; 游慧英

来源：中国调味品, 2018, 43(02): 12-22.

• 白萝卜
• 发酵条件
• 品质
• 工艺优化

试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5%、香辛料添加量5%、食盐水浓度6%的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜。

• 单位
  福建师范大学闽南科技学院