重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain-1及肌原纤维蛋白特性的影响

作者：宋彩丽; 尹淑琴; 张晓红; 常泓^*

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2020, 40(02): 79-86.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201909015

• 重组UK114蛋白
• 牛肉
• calpain-1
• 肌原纤维小片化指数
• 表面疏水性

[目的]探究钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。[方法]以calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后成熟过程中calpain-1的活性变化及肌原纤维蛋白水合特性、小片化指数(MFI)、降解情况等指标的变化规律。[结果]随着孵育时间的延长,肌原纤维蛋白表面疏水性呈先上升后下降趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;Calpain-1和UK114+calpain-1处理组疏水性和溶解性的极值点分别提前到48h和24h;calpastatin处理组疏水性和溶解性的极值点推迟到120h;但UK114+calpastatin处理组在48h达到极值点。[结论]UK114蛋白可抑制calpastatin的抑制作用,促进calpain-1对肌原纤维蛋白的降解。

• 单位
  山西农业大学; 生命科学学院