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摘要
该文在单因素试验的基础上，运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照，以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值，研究微粒化乳清蛋白（micronized whey protein,MWP）的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型，最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明，打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件：pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶（黄原胶占多糖凝胶80%）按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配，采用手持打蛋器1 100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示，该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异，但是硬度不足，稠度过大。
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