科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究脱色工艺及其对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味的影响，本试验在酶解制备的基础上，研究了不同活性炭和树脂对鱿鱼皮酶解液的脱色效果及最优工艺，并采用电子舌、电子鼻、氨基酸分析及感官评价等方法对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味变化进行了分析。结果表明，粉末状活性炭的脱色效果较好，最佳脱色工艺为：pH值2.0，添加量0.1%(m/v),30℃下脱色30 min，该条件下鱿鱼皮酶解液的脱色率和蛋白损失率分别为82.91%和24.81%。分子量分布与游离氨基酸分析结果表明，与脱色前相比，脱色后样品的分子量分布变化不大，游离氨基酸及苦味氨基酸含量下降，鲜味氨基酸占比上升。电子舌、电子鼻及感官评价结果表明，脱色前后样品的风味差异较大，脱色后，样品的风味有显著改善，表现为苦味下降，鲜、酸、咸味提升。本研究结果为鱿鱼皮高附加值产品的开发及胶原蛋白肽的应用提供了一定的理论依据。
- 单位
