Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响

作者：袁星星; 余元善; 吴继军; 肖更生; 徐玉娟; 邹波

来源：现代食品科技, 2016, 32(11): 134-62.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.021

• 三华李汁
• 乳酸菌
• 降酸
• 发酵
• 品质

本文分析了三华李汁发酵乳杆菌发酵降酸期间乳酸菌活菌数、糖组分、有机酸、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、花色苷、色泽的变化规律。结果表明,在30℃的条件下,发酵乳杆菌缓慢生长,发酵6 d后,菌种数量趋于稳定;发酵期间,菌株对糖的利用较缓慢,仅利用少量的葡萄糖维持代谢生长,而对苹果酸的消耗较快。随着苹果酸的大量消耗以及少量乳酸的生成,三华李汁的p H值快速上升,可滴定酸含量迅速下降;发酵8 d后,菌种数量由初始的7.01 log CFU/m L增加到7.91 log CFU/m L,苹果酸被完全消耗,葡萄糖保留73.82%,果糖保留97.7%,p H值上升了0.38,可滴定含量下降了43.7%,总酚保留82.23%,抗氧化活性(ORAC值)升高了14.90%,花色苷保留50%以上,三华李汁的色泽变化不显著(p>0.05)。因此,利用乳酸菌发酵三华李汁,不仅能够降低三华李汁酸度,而且很好地保留了三华李本身的营养成分。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 农业部; 江西农业大学