大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响

作者：李义; 邓杰; 张娟; 黄治国; 刘勇; 任志强^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(07): 68-74.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0880

• 酸度
• 白酒酿造
• 群落结构

在白酒的酿造生产过程中，酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响，主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型，分别设置低、中、高三种酸度条件，探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明：在酸度的影响下，产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加，耐酸性差的细菌相对丰度降低；真菌门中子囊菌门占绝对优势，窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降；己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多；酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析，结果显示随着酸度的增加，糟醅中淀粉含量越多；在高酸度下，糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程，分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况，能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖，为白酒酿造提供了科学理论指导。

• 单位
  四川轻化工大学