影响山楂酒发酵过程中挥发酸的因素研究

作者：宋苓苓; 张玉娇^*; 尹珂; 周翔; 李青青; 王帅帅; 刘文庆

来源：酿酒科技, 2019, (02): 59-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2018215

• 果酒
• 山楂果酒
• 挥发酸
• 发酵

挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量,主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的贮存管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定,可以判断该果酒是否健康[1]。本实验的目的是通过在车间进行中试实验,验证在山楂果酒发酵过程中不同因素对挥发酸的影响,从而找到一个最适合山楂果酒的发酵条件。