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摘要
以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48～30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g; 4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20...
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单位食品科学与工程学院; 武汉轻工大学
