陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展

作者：黄清意; 李湘銮; 费永涛; 白卫东; 何松贵; 黎伟刚; 俞剑燊

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(19): 284-288.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023949

• 陈肉酝浸
• 豉香型白酒
• 生产工艺
• 脂肪氧化

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。

• 单位
  广东省九江酒厂有限公司; 仲恺农业工程学院; 上海金枫酒业股份有限公司