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摘要
发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等，豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物，其中生物胺（biogenic amines,BAs）是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒，但目前国内没有发酵豆制品统一的BAs限量标准。该文对发酵豆制品中BAs的产生机理、影响因素以及控制方法进行综述，旨在通过优化发酵豆制品的生产工艺控制BAs的形成，提高发酵豆制品的质量，推动我国发酵豆制品健康和稳定发展。
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单位南阳理工学院; 河北农业大学
