美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究

作者：王延平; 刘吉新

来源：食品工业科技, 2012, (02): 254-256.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.02.039

• 蚝
• 炭烧生蚝
• 酶法水解
• 美拉德反应
• 粉末香精 oyster
• carbon burned oyster
• enzymatic hydrolysis
• Maillard reaction
• powdered flavor

以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。

• 单位
  增城华栋调味品有限公司