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摘要
脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素。本实验以蛋黄粉为研究对象，分别设置了40、50℃和60℃3个非正常贮藏条件以加速其变质，动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程，建立货架期模型并预测蛋黄粉在25℃下的货架期。结果显示：随贮藏时间延长，各温度下加速贮藏过程中蛋黄粉酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,PV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、p-茴香胺值（p-anisidine value,p-AV）、总氧化值（total oxidation value,TOTOX）增加，L*、a*和b*值降低，感官品质降低，营养价值下降。采用气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）技术分析蛋黄粉的脂肪酸组成变化，发现与新鲜蛋黄粉脂质相比，加速贮藏35 d后，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）相对含量显著降低，而SFA相对含量显著升高（P<0.05）。利用傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析发现，蛋黄粉脂质加速贮藏过程中结构未明显改变，但特征吸收峰的强度略有变化，与蛋黄粉脂质氧化有关。各品质指标中，蛋黄粉PV与感官评分之间的Pearson相关性最高，可作为品质劣变动力学的关键指标。动力学模型分析表明，蛋黄粉PV的变化更符合零级品质劣变动力学模型。结合Arrhenius方程建立货架期预测模型，相应的活化能EA为19.58 kJ/mol，指前因子k2为83.93。经验证，蛋黄粉在25℃贮藏时货架期的预测值为580 d，与实际货架期之间的相对误差为-7.15%，表明建立的货架期预测模型较为准确，可用于蛋黄粉的货架期预测。
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