栅栏技术对无糖戚风蛋糕防腐及其品质的影响

作者：吕银德; 赵俊芳; 邱泼

来源：粮食加工, 2022, 47(04): 63-67.

• 栅栏技术
• 无糖
• 戚风蛋糕
• 防腐
• 品质

应用栅栏技术延长无糖戚风蛋糕的保质期，研究了黄原胶降低蛋糕水分活度、防腐剂复配比例、冷却杀菌时间、复合包装充气比例。4个栅栏因子对无糖戚风蛋糕贮存时间和品质的影响，结果表明：四因素对无糖戚风蛋糕贮存时间的影响从大到小的顺序依次为：防腐剂复配比例>黄原胶添加量>复合包装充气比例>冷却杀菌时间。最佳栅栏条件为降低水分活度黄原胶添加量0.08%、复配防腐剂脱氢乙酸钠与山梨酸钾复配比例2:3、冷却杀菌时间35 min、复合充气包装二氧化碳与氮气的充气比例2:3，在此条件下无糖戚风蛋糕贮存时间最长为28 d。

• 单位
  漯河食品职业学院