鲫鱼冰温离水保活及氨基酸分析

作者：曾鹏; 陈天及; 申江

来源：广东农业科学, 2015, 42(2): 108-113.

DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2015.02.022

• 鲫鱼
• 冰温离水保活
• 僵硬指数
• 氨基酸

为研究鲫鱼(Carassius auratus)冰温无水保活技术,通过冰点测定确定了鲫鱼的生理冰温,采用僵硬指数作为离水后鲫鱼的活力指数,并通过比较冰温及冷藏(4℃)保鲜鲫鱼的氨基酸变化分析了冰温技术对鲫鱼营养吸收及口感的影响.结果表明,-0.3℃为鲫鱼生理冰点,在水中经过1℃/h由室温18℃降至冰温,离水后僵硬指数上升缓慢,可以在无水冰温状态下存活32 h;并且水解及游离氨基酸中部分氨基酸含量得到提高.降温处理可能提高了鱼体的抗冻能力,显示经过冰温储藏后蛋白质易于消化吸收,并提高了风味口感.

• 单位
  天津商业大学; 上海海洋大学