甲基纤维素对面糊流变性能及油炸挂糊肉片油脂渗透的影响

作者：戴一朋; 章海风; 凌晓冬; 李梦倩; 曹晖^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(22): 79-85.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030097

• 甲基纤维素
• 挂糊肉片
• 脂肪含量
• 动态流变

为增强油炸挂糊食品外裹糊稳定性以及降其含油率,本研究以甲基纤维素(MC)为研究对象,通过在面糊中加入0.4%～1.2%的甲基纤维素,探讨其对面糊流变性能、热特性及油炸挂糊肉片脂肪含量的影响。结果表明:随着MC添加量的增加,面糊的挂糊率和黏度不断上升,面糊黏弹性凝胶形成速度加快,同时热稳定性得到提高。添加MC可以有效地降低油炸挂糊肉片的脂肪含量,且当添加量为1%时,外壳与肉的脂肪含量最低分别为14.29%和3.05%,与对照组相比分别降低了61.06%和31.15%,苏丹红染色区域最小,油脂渗透深度最低为0.08 mm,其抑油效果最佳。因此,甲基纤维素能有效地改善面糊的流变性能以及降低油炸挂糊食品的脂肪含量。

• 单位
  扬州大学