芹菜风味方便面片的开发及品质研究

作者：付文欠; 白羽嘉^*; 冯作山^*; 刘育铭; 王开升; 黄婷婷

来源：食品工业, 2022, 43(06): 22-26.

• 风味面片
• 芹菜浆
• 品质
• 营养素

试验以芹菜为原料开发芹菜面片,将经过蒸汽微波熟化后的芹菜方便面片进行微波干燥,并对其进行感官评价、色差、剪切力、蒸煮特性及营养素的测定,来确定芹菜浆的最佳添加量。结果表明:芹菜浆的添加量为35 g时,其感官评分最高,口感较好且复水时间相对较短;芹菜面片复水时间为386 s,蒸煮损失率相对较小(6.104%),吸水指数较高(110.577%);芹菜浆面片最终叶绿素保留量为0.789 mg/100 g,抗坏血酸保留量为0.193 mg/100 g。因此,综合评价芹菜浆添加量为35 g时,其风味及品质较好。

• 单位
  新疆农业大学