法风烧饼用小麦粉品质要求的研究

作者：王婷; 吴凤凤; 杨哪; 徐学明

来源：粮食与饲料工业, 2013, (08): 6-8.

• 小麦粉
• 粉质特性
• 拉伸特性
• 流变特性
• 焙烤性质
• 法风烧饼

以比容和感官评定为指标考察了不同面筋含量小麦粉对法风烧饼品质的影响,通过测定相应小麦粉的粉质特性、拉伸特性及动态流变学特性,确定了适合法风烧饼用小麦粉品质的要求。试验结果表明:当小麦粉湿面筋质量分数在33%左右,面团的形成时间为4.2～4.7min,稳定时间为4.6～5.2min,醒面时间在45、90、135min时的拉伸比例分别为3.0、4.4、4.9左右,弹性模量为20 000～30 000Pa,黏性模量为15 000～20 000Pa时,制作出的法风烧饼品质较高。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室