茶多酚对馒头品质特性影响的研究

作者：周枫; 张园园; 冯博楠; 汪刘超; 李建芳^*

来源：粮食与饲料工业, 2021, (05): 23-27.

• 茶多酚
• 馒头
• 感官品质
• 酸度
• 水分
• 货架期

为研究茶多酚对馒头品质特性的影响,在馒头制作过程中添加茶多酚,通过测定馒头的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性优化最佳配比。研究结果表明,当茶多酚添加量在0.01%～0.04%时,茶多酚添加量与馒头水分含量呈正相关,与馒头酸度呈负相关,当茶多酚添加量为0.02%时,茶多酚组馒头比容和感官评分值最大,此时馒头有口感好、水分含量高、酸度低等特点;成品馒头贮藏在4℃和25℃条件下,茶多酚组馒头较空白组水分含量保存量高、酸度增长率低。由此可见,适量添加茶多酚有助于改善馒头产品品质和延长货架期。

• 单位
  信阳农林学院