动态超高压改性芒果皮渣膳食纤维对果酱流变特性的影响

作者：黄晓兵; 廉凤丽; 黄志连; 李积华^*; 周伟; 刘飞; 林丽静; 王飞; 李翔敏

来源：热带作物学报, 2021, 42(03): 869-874.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.03.036

• 芒果皮渣
• 超高压
• 膳食纤维
• 流变特性

本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明:超高压改性提高了芒果皮渣膳食纤维的溶解性;随着压力的增大,膳食纤维粒径先增大后减小再增加,120MPa时粒径达到18.218μm。流变特性研究发现,芒果皮渣膳食纤维/果酱复配体系为非牛顿流体,具有假塑性流体特征;果酱粘度随着剪切速率的增大而减小,存在明显的剪切稀化现象;动态粘弹性测试结果表明,果酱复配体系的贮能模量(G′)与损耗模量(G′′)均随角频率的增加而呈上升趋势,损耗正切值也随着压力的增加而增加,在150 MPa时流体性质最明显。

• 单位
  华中农业大学; 岭南师范学院; 中国热带农业科学院农产品加工研究所