响应面法优化即食风味青螺加工工艺

作者：陈昌威; 李苏; 张梦雪; 李志伟; 陈洋; 付靖雯; 盘赛昆^*

来源：中国调味品, 2023, 48(05): 110-117.

• 青螺
• 超高压技术
• 感官指标
• 单因素试验
• 响应面试验
• 保质期

以青螺为原料，运用超高压技术进行即食青螺杀菌。通过研究即食青螺的配料和风味，以感官指标和微生物指标为考察对象，通过单因素试验和响应面优化试验获取最优工艺参数。最终确定1 kg汤汁中含有料酒40.0 g、植物油15.0 g、盐25.0 g、糖8.0 g、味精10.0 g、酱油5.0 g、香叶1.0 g、花椒1.0 g、辣椒5.0 g、八角1.0 g、桂皮5.0 g、香油1.0 g、葱、姜、蒜各20.0 g,杀菌压力400 MPa、保压时间15 min为最佳工艺参数。并通过加速破坏试验获得即食风味青螺的保质期为134 d。该试验为青螺食品深加工提供了理论依据。