玉米醇溶蛋白的超声辅助酶法提取工艺及不同提取方法对其结构和功能特性的影响

作者：张明珠; 张丽芬^*; 陈复生^*; 蒋守业

来源：中国油脂, 2021, 46(04): 26-32.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.04.006

• 超声波辅助提取
• α-淀粉酶
• 玉米醇溶蛋白
• 功能特性
• 结构

以玉米蛋白粉为原料,对超声辅助α-淀粉酶提取玉米醇溶蛋白的工艺条件进行探究,并研究了超声波法、α-淀粉酶法、超声辅助α-淀粉酶法和醇法对玉米醇溶蛋白功能特性和结构的影响。结果表明:超声辅助α-淀粉酶法在超声功率密度2.85 W/cm3、超声时间35 min、超声温度45℃、酶添加量0.9%、酶解pH 6.0时提取的玉米醇溶蛋白蛋白质含量最高,为80.09%,显著高于超声波法(68.49%)和α-淀粉酶法(76.37%)提取的玉米醇溶蛋白;与醇法相比,超声辅助α-淀粉酶法、超声波法和α-淀粉酶法玉米醇溶蛋白的持水/持油力和乳化活性显著提高,溶解度和粒径减小,玉米醇溶蛋白二级结构更舒展,紫外吸收增强,内源荧光最大吸收峰发生红移,巯基含量升高,二硫键含量显著降低;不同提取方法对玉米醇溶蛋白的相对分子质量影响不大。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学