大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊贮藏过程中挥发性成分及稳定性分析

作者：郑欣虹; 曾巧玲; 杜艳瑜; 钟榕斌; 祝玉杰; 兰娇娇; 陈宇涵; 梁鹏^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036845

• 鱼油
• 大黄鱼鱼卵磷脂
• 微胶囊
• 挥发性物质
• 稳定性

该研究以大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油为芯材，大豆分离蛋白/麦芽糊精为复合壁材，采用喷雾干燥技术制成大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊。以鱼油为空白对照，对微胶囊贮藏过程中挥发性风味成分及稳定性进行分析。GC-MS分析结果显示，微胶囊贮藏前后挥发性风味物质分别检出40种和49种，其中关键风味物质分别为8种和13种，微胶囊中醛类物质相对含量(17.17%)显著低于鱼油中的相对含量(43.44%)，大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊化后挥发性腥味物质含量明显降低。加速贮藏实验结果表明微胶囊的过氧化值增长速率显著低于鱼油，热重分析结果表明微胶囊化有效提升了大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油的热稳定性。研究结果可为大黄鱼鱼卵磷脂作为新型抗氧化剂在鱼油微胶囊的应用提供新思路。

• 单位
  福建农林大学