<正>1 麦醇溶蛋白(Gliadins)麦醇溶蛋白(Gliadins)是一植物蛋白,来源于小麦、大麦或其他麦科植物的种子。小麦醇溶蛋白占小麦面粉蛋白总量的40%～50%,大麦麦醇溶蛋白的含量要低一些。麦醇溶蛋白的氨基酸中,谷氨酸的含量最大,其余是含硫氨基酸、脯氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸。麦醇溶蛋白有α、γ和ω3种构型,α和γ型的麦醇溶蛋白分子量分别为28 000和39 000,ω型为54 000～79 000。
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