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摘要
为改善馒头发酵剂单一的现状，采用乳酸菌代替酵母，发酵制作风味独特的复合保健馒头，以感官评价为依据，通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例，发酵剂的添加量，蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响，确定最优制作工艺。试验结果表明：以高筋面粉200 g为基重，南瓜泥50%，混合菌种添加量1.2%，乳酸菌和酵母菌比例2.5:1，蜂蜜干粉6%，发酵时间120 min工艺条件制作出的馒头色泽微黄，组织细腻，口感香甜，比容、水分和pH值均符合国标要求。研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值，为开发新产品提供数据和理论参考。
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单位郑州科技学院
