蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

作者：张彦青; 李惠萍; 罗娜; 涂京霞; 房慧婧; 李琳

来源：中国酿造, 2016, 35(12): 99-102.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.020

• 纯生啤酒
• 蛋白酶A
• 泡持性

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10-5U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10-5U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院; 华南理工大学; 广州珠江啤酒股份有限公司