花卉米酒酿造工艺的优化

作者：张毓秀; 郭小苗; 王君^*

来源：江苏调味副食品, 2023, (01): 29-32.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2023.01.007

• 玫瑰花
• 糯米
• 花卉米酒
• 感官评鉴
• 工艺优化

以玫瑰花、金银花、菊花(均为干花)和大米、玉米糁、糯米为原料酿造新型花卉米酒。分别考察花卉品种、米的种类、花卉添加量、发酵时间四个因素对米酒品质的影响，筛选出最佳酿造工艺，并测定该条件下成品的还原糖、滴定酸、酒精度及可溶性固形物含量。结果表明，在花卉品种为玫瑰花、米的种类为糯米、花卉添加量为2.00%、发酵时间为6天的条件下，制得花卉米酒的还原糖含量为20.5 g/100 g、滴定酸为0.37 g/100 g、酒精度为14.0%、可溶性固形物含量为35.0 g/100 g。

• 单位
  山西农业大学