氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

作者：董乃慧; 薛思宇; 董亮; 陈映羲; 黄治国^*; 张素芳^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(07): 410-422.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.07.042

• 氨基甲酸乙酯
• 醋醅
• 酒糟
• 降解菌株
• 白酒

氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物，具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象，以EC为唯一碳源，从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株，共获得48株EC降解菌株，经鉴定为14个种属，包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后，分别应用于白酒中EC的去除，结果表明，两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37μg/L降至78.12μg/L（纺缍形赖氨酸芽孢杆菌）和86.97μg/L（乙醇假丝酵母），EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。

• 单位
  四川轻化工大学; 大连工业大学