高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

作者：钱冠兰; 孙建安^*; **朝

来源：中国酿造, 2022, 41(06): 154-158.

• 牡蛎酶解液
• 酱油
• 高盐稀态发酵
• 感官品质
• 氨基酸
• 挥发性风味成分

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料，采用高盐稀态发酵工艺，研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油，并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明，在牡蛎酶解液添加量为25%时，牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 m L。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出，同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸，但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）；牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g，约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高，分别为59.5%、20.7%，从而赋予其香浓而独特的风味。

• 单位
  中国海洋大学