不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果

作者：党亚丽; 徐思雨; 曹锦轩; 孙杨赢; 潘道东^*

来源：食品科学, 2019, 40(13): 216-221.

• 保鲜
• 气调包装
• 调理鸭肉
• 含氧量

为延长调理鸭肉制品货架期,将调理后的鸭肉分别以托盘包装为对照,用不同含氧气调包装方式(MAP1(20%CO2+80%N2)、MAP2(20%CO2+40%O2+40%N2)、MAP3(20%CO2+80%O2))对调理鸭肉制品进行保鲜处理(0～4℃),测定调理鸭肉贮藏期间微生物指标和生理生化指标。结果表明:与托盘包装组相比,3种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长,减少挥发性盐基氮产生;含氧组(MAP2和MPA3)的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组(P<0.05),含氧组的保质期均为12 d;在贮藏12 d时,MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组(P<0.05),MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组(P<0.05),且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异(P>0.05)。综合分析,MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。

• 单位
  宁波大学; 南京师范大学