青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析

作者：**晨; 黄文颖; 周继平; 王磊; 罗增海; 吴国芳; 刘海珍^*

来源：肉类研究, 2020, 34(05): 64-69.

• 青海八眉原种猪
• 杂交猪
• 挥发性风味成分
• 含量差异

通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大(对照)猪肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果表明:八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量最高,且各风味成分以醛类物质为主;八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛(清香气味)、癸醛(甜香和柑橘香)、2,4-癸二烯醛(油脂香)、十二醛(皂香、柑橘香)、十四醛(脂肪香)、十六醛(花和蜡的弱香气)等醛类物质较杜长大猪肉丰富;1-辛醇(油脂香味、橘柑和玫瑰香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香、青香、蔬菜香)、2-庚醇(淡芳香、脂肪香)等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出,3组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉;同时,十二烷酸(月桂油香)、十四碳酸(微弱的蜡香和乳香)、苯酚类(甜香)等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味,与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘。

• 单位
  青海省农牧业工程项目咨询中心; 青海省畜牧总站; 青海省动物疫病预防控制中心; 青海省畜牧兽医科学院