几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

作者：王小军; 曹余; 高大伟^*; 张小丽; 汪丽娜; 苏海岩; 谢晓驰

来源：农产品加工, 2019, (22): 11-14.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.038

• 木薯
• 变性淀粉
• 火腿肠
• 品质
• 影响

在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上,将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响。结果表明,在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质,乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色,保持肠体细腻的组织和紧密的结构,使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感,且贮藏过程中不易老化(变硬、口感变差),在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感,从而提高了成品出品率,降低了制品成本。

• 单位
  甘肃丰收农业科技有限公司