藏区特色青稞小曲的生产工艺研究

作者：覃超; 刘念^*; 刘新宇; 彭奎; 陈园; 海超; 王超凯; 张磊; 常少健; 郭杰; 余航; 胡兴望

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(02): 54-58.

• 青稞
• 制曲工艺
• 生产工艺
• 糖化酶活力

通过单因素与正交试验，研究培养温度、培养时间、接种量、料水比对青稞小曲质量的影响。结果表明，以青稞为原料制作藏区特色小曲的最佳条件为：培养温度30℃，培养时间5 d，母曲接种量2.0%，料水比60 g/100 g。在此培养条件下，青稞小曲表面覆盖一层白色粉末状物质，曲面颜色呈白色或灰白色，断面都有白色菌丝生长，有青稞特有的香气。成品小曲水分11.1%，酸度0.65 mmol/10 g，糖化酶活力1 122.0 U/g，发酵力1.42 g/0.5 g·72 h。

• 单位
  新疆伊力特实业股份有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学