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摘要
为了揭示百里香酚纳米复合诱导大豆蛋白自组装凝胶的途径及机制，该文研究了蛋白浓度、百里香酚添加量、反应初始p H值和反应终止p H值对大豆蛋白与百里香酚相互作用及其凝胶形成的影响。结果表明：四者协同调控大豆蛋白-百里香酚纳米复合物凝胶的形成，百里香酚荷载量的提高可降低大豆蛋白凝胶的临界蛋白浓度（75 mg/mL），反应结束后调节p H值至中性是凝胶形成的必要条件。在p H值为7.0条件下，百里香酚复合诱导大豆蛋白产生了明显的纤维化聚集，其颗粒平均粒径增加27.60%、光散射强度提高154.67%、Th T荧光强度提高93.78%，因此推测百里香酚复合主要通过诱导大豆蛋白纤维化聚集的产生继而诱导凝胶的形成。大豆蛋白-百里香酚纳米复合物凝胶在尿素和DTT溶液中的溶解度提高，因而推测维持凝胶网络的分子间相互作用力主要为氢键、疏水相互作用力和二硫键。研究结果为大豆蛋白冷致凝胶提供了新的技术解决方案，并为百里香酚的开发利用提供理论支撑。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室
