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摘要
采用形态观察和16S rDNA序列分析对实验室保存的一株乳酸菌进行鉴定，通过体外模拟实验测定其对胃酸和胆盐的耐受性以及耐热性和疏水性；采用体外特征分析，研究菌株及其代谢物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制特性、抗氧化性以及抑菌性；最后通过在脱脂乳中的发酵实验，探究菌株发酵过程中的变化和发酵乳储存期的性能变化。结果显示，该菌株为戊糖片球菌，命名为Pediococcus pentosaceus SBC5。P.pentosaceus SBC5在pH 2.0的胃酸条件下孵育2 h的存活率为49.42%,在0.3%胆盐浓度下2 h的存活率为65.38%。P.pentosaceus SBC5疏水性为21.58%,40℃和50℃处理后的存活率分别为98.61%和74.15%。P.pentosaceus SBC5代谢物具有良好的α-淀粉酶抑制特性、抗氧化和抑菌特性，其发酵上清液对α-淀粉酶的抑制作用为46.93%,对DPPH自由基的清除率为18.98%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌2种指示菌的抑菌圈直径均在20 mm以上。P.pentosaceus SBC5的凝乳时间较短，为12 h;发酵过程中酸度为90°T,活菌数为1.66×109 CFU/mL;发酵乳的保水率为65.42%,总体感官评价较高，储存24 d的脱水收缩能力稳定，黏度适中，活菌数为2.04×108 CFU/mL,高于国标规定的1.0×106 CFU/mL。P.pentosaceus SBC5具有良好的的耐酸、耐胆盐、耐热和疏水性，其代谢物具有一定的α-淀粉酶抑制特性以及抗氧化和抑菌功能，其在脱脂乳中发酵性能优良，为功能性益生菌的开发及在乳制品中的应用奠定基础。
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