鲐鱼为原料制备低分子质量肽及其功能特性研究

作者：廖慧琦; 杨留明; 张慧恩; 曹少谦; 杨华; 戚向阳

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031843

• 鲐鱼
• 活性肽
• 超滤
• 抗氧化活性
• 免疫活性

为研究分子质量大小与鲐鱼多肽功能特性的关系，该研究采用超滤技术对鲐鱼多肽进行分级截留，获得>10 kDa、10～5 kDa、<5 kDa 3个超滤组分，研究其功能特性、抗氧化活性以及免疫活性。结果表明，pH在3～11范围内，鲐鱼多肽不同分子质量组分均具有较好的溶解性。随着分子质量的降低，持水性、持油性、起泡性以及乳化性等功能特性均发生显著变化。同时鲐鱼多肽不同分子质量组分均表现出一定的抗氧化活性与免疫活性，其中<5 kDa超滤组分的抗氧化活性与免疫活性最高。最后对鲐鱼多肽各超滤组分进行氨基酸组成分析发现其氨基酸含量丰富。该研究结果可为后续鲐鱼多肽在保健食品中的加工和开发提供一定的理论依据和参考。

• 单位
  浙江万里学院