RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究

作者：江凌燕; 马云飞; 梁爱华; 秦文; 代光红; 陈逸; 彭涛; 吉志伟

来源：中国粮油学报, 2009, 24(02): 14-18.

• 速冻方便炒饭
• 响应面
• 浸泡工艺
• 硬度

浸泡工艺作为方便米饭加工工艺中的重要影响因素,对品质影响作用较为显著。采用质构分析仪检测硬度,通过TPA模式对速冻方便炒饭的质构进行分析。通过单因素试验选取浸泡温度、浸泡时间、乙醇及糊精浓度作为Central Composite设计的变量,利用4因素3水平响应面法(RSM)优化浸泡工艺条件。结果表明:速冻方便炒饭制作的最佳浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,糊精浓度1.0%,浸泡时间27 min,浸泡温度25℃。

• 单位
  四川农业大学; 四川烹饪高等专科学校