大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究

作者：安红周; 吴文举^*; 周豫飞; 马宇翔; 何红伟; 王金水

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 30-36.

• 大豆分离蛋白
• 低水分组织蛋白
• 原料特性
• 产品特性

对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明:不同产品之间呈现显著性差异,由产品之间的相关性发现,提高复水率和膨化度,有利于提高产品的感官评价。从原料特性与产品品质之间的关系,找出适合用于生产以大豆分离蛋白为主的复配低水分组织蛋白的适合的范围约为:粗蛋白质量分数≥90%、L*值为82.24～84.57、乳化稳定性为17.08～18.75 min-1、吸油性为1.22～1.26 g/g、泡沫稳定性为30.91%～31.71%、NSI为77.79%～82.57%、黏度为48.97～56.53 mPa·s、凝胶强度为230.71～250.66 g、巯基含量为3.41～4.4μmol/L。这为企业在原料选购和低水分组织蛋白的品质标准制定上提供一定的支持。

• 单位
  生物工程学院; 粮油食品学院; 河南工业大学