响应面优化小麦胚芽复合饮料配方的研究

作者：陈星; 王燕^*; 吴佳; 赵传文

来源：农产品加工, 2018, (19): 7-15.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.10.002

• 小麦胚芽
• 液体饮料
• 稳定性
• 响应面

将新鲜麦胚经常压蒸汽处理5 min,再经微波功率800 W处理4 min后,以其为主要原料制作复合饮料,经单因素试验研究麦胚浆、麦麸液、椰子粉、木糖醇、食盐、柠檬酸的添加量对小麦胚芽复合饮料感官评价的影响,在此基础上进行响应面优化试验,研究小麦胚芽复合饮料最优配方。另外,以沉淀率为主要评价指标,研究复合饮料的稳定剂配方。研究表明麦胚复合饮料的最优配方为麦胚浆添加量61.9%,麦麸液添加量2%,椰子粉添加量3%,木糖醇添加量4%,食盐添加量0.03%,柠檬酸添加量0.05%,水添加量28.77%;添加黄原胶0.05%,CMC-Na0.15%,魔芋粉0.05%作为稳定剂,小麦胚芽复合饮料有最优的感官评分和稳定效果。

• 单位
  湖南农业大学