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摘要
氨基酸作为良好的营养、风味增强剂，其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道，该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸：精氨酸（Arginine,Arg），赖氨酸（Lysine,Lys）；酸性氨基酸：谷氨酸（Glutamic Acid,Glu）、天冬氨酸（Aspartic Acid,Asp）；中性氨基酸：苏氨酸（Threonine,Thr）、甘氨酸（Glycine,Gly）；非极性氨基酸：色氨酸（Tryptophan,Trp）、蛋氨酸（Methionine,Met）]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响。发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度，降低了面浆析水率，致使体系中游离水含量减少，面筋蛋白网络结构强度增加，进而面浆体系连接更紧密；其中，碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值（1.68至1.24 J/g）；此外，加入酸性氨基酸后，面浆淀粉糊化所需能量增大，面筋蛋白二级结构中β-折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加。中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度，提高了面浆析水率，对面浆体系热力学特性影响较小，同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量。该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础。
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单位合肥工业大学; 食品与生物工程学院
