鸡肉脆骨丸加工工艺研究

作者：高桂梅; 黄彩琼; 孙文华; 石宝娟; 李辉; 张露晶

来源：食品安全导刊, 2020, (27): 144.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.27.091

• 鸡肉脆骨丸
• 鸡肉泥
• 感官评价
• 单因素实验
• 正交试验

试验以产品的感官评价为指标,研究不同工艺参数对产品的影响。分别进行单因素实验、正交试验,从而筛选出制作鸡肉脆骨丸的最佳工艺。结果表明,最佳工艺参数为:水煮后肉丸预冷中心温度到10℃时进行速冻、腌制鸡肉泥添加量50%、胸软骨添加量为9%。在此优化条件下,得到的鸡肉脆骨丸品质最佳、口感细腻。

• 单位
  河北农业大学