反复冻融对鸡肉肌苷酸含量的影响研究

作者：顾荣; 唐修君; 樊艳凤; 葛庆联; 贾晓旭; 王珏; 刘茵茵; 陆俊贤; 高玉时^*

来源：中国家禽, 2018, 40(17): 52-54.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2018.17.012

• 鸡肉
• 反复冻融
• 肌苷酸
• 变化规律

为研究反复冻融对鸡肉肌苷酸及相关核苷酸含量的影响,以42只70日龄黄羽肉鸡为研究对象,分别在屠宰后4 h以及反复冻融1、2、3、4、5和6次后测定胸肌肌苷酸(IMP)及相关核苷酸含量。结果显示:(1)IMP含量一直呈现下降趋势,反复冻融1和4次后含量分别为屠宰4 h后新鲜鸡肉的70%和50%。(2)肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)含量均呈现上升趋势,HxR含量反复冻融6次后最高,为屠宰4 h后新鲜鸡肉的2.1倍;Hx含量反复冻融5次后最高,为屠宰4 h后新鲜鸡肉的5.8倍。(3)单磷酸腺苷(AMP)和二磷酸腺苷(ADP)含量均呈下降趋势,AMP含量反复冻融1和4次后分别为屠宰4 h后新鲜鸡肉的55%和23%;而ADP含量反复冻融6次后仅为屠宰4 h后新鲜鸡肉的11%。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所