武陵酱香型白酒工艺创新——酱香糟醅堆积“二次制曲”的工艺研究(第三报)

作者：李长江; 张洪远; 沈才洪; 师远均; 赵新; 王贵军; 张宿义; 敖宗华; 卢中明; 任剑波

来源：酿酒科技, 2010, (04): 52-55.

DOI：10.13746/j.njkj.2010.04.019

• 酱香型白酒
• 高温堆积
• 二次制曲 Maotai-flavor liquor
• high-temperature accumulation
• secondary starter-making

高温堆积是武陵酒产生焦香味的关键工艺,也是传统酱香型白酒最为重要的工艺之一。酱香堆积"二次制曲"工艺通过高温堆积,一方面复活大曲中的微生物,同时也网罗酿造环境中的微生物,利用堆积的微生态环境微生物代谢,为发酵提供所需酶及产生酱香物质。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司