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摘要
实验以米粉条为研究对象，通过改变壳聚糖的添加量，研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响。结果表明，在壳聚糖浓度为5 g/L时，米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小。傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰，说明米粉条中添加壳聚糖没有生成新的官能团，籼米粉末与壳聚糖之间发生的是物理反应，米粉条保持原有的性质。X-射线衍射分析表明，将籼米粉末制作成米粉条，结晶形式从A型转变为B型，在壳聚糖浓度为5 g/L时结晶度最小，因此具有抑制米粉条老化的作用。扫描电镜分析表明，添加壳聚糖的米粉条微观结构呈块状结构，结构更加均匀紧实。
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