香辛料中多酚复配对丙烯醛协同抑制的研究

作者：冯小兰; 陆洋; 梁雨; 吕丽爽; 卢永翎^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(23): 7538-7545.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.23.046

• 丙烯醛
• 多酚
• 协同作用
• 草豆蔻

目的 研究香辛料中多酚化合物复配抑制丙烯醛(acrolein,ACR)的协同作用。方法 采用高效液相色谱-二极管阵列检测器(high performance liquid chromatography-diode array detection, HPLC-DAD)测定了模拟食品加工条件下小豆蔻明(cardamonin, CAR)、山姜素(alpinetin, ALP)、乔松素(pinocembrin, PIN)、槲皮素、姜黄素、山奈酚、高良姜素和芦丁对ACR的抑制活性,并根据Chou-Talalay法则进行复配联用,使用CompuSyn软件筛选出协同抑制ACR的组合。鉴于CAR、ALP、PIN共存于香辛料草豆蔻中,将草豆蔻应用于抑制煮肉中形成的ACR。结果 在模型中,联用CAR+ALP、CAR+PIN、CAR+姜黄素、CAR+芦丁、CAR+山奈酚,均可以协同抑制ACR。在煮肉过程中,当添加6%草豆蔻,抑制ACR效率可达到50.3%,显著优于单用效果;超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检出除草豆蔻中的CAR、ALP和PIN外,还有这3种物质与ACR形成的加合物CAR-ACR-1、ALP-ACR、PIN-ACR-1。结论 CAR分别与ALP、PIN、姜黄素、芦丁、山奈酚联用对有害物ACR可发挥协同抑制作用,其协同抑制效用以草豆蔻为载体在煮肉过程中得以验证,抑制作用机制为捕获ACR形成加合物。本研究可为耐高温食源性ACR抑制剂的开发提供新思路和理论基础。

• 单位
  南京师范大学; 江苏旅游职业学院