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摘要
研究了以灵芝子实体水提液为主要原料,生产风味型酸乳的最佳配方与工艺条件。以感官评价为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合试验设计法建立影响因素的二次回归模型。结果得出,灵芝水提液加量,白砂糖用量和发酵时间均对感官有显著性影响,灵芝酸乳发酵的最佳条件为:灵芝水提液3.3%,白砂糖9.5%,接种量4.0%(以鲜乳为100,m/m,下同),发酵温度43℃、发酵时间8.0 h,稳定剂明胶与果胶的添加量分别为0.25%、0.05%,所制得灵芝发酵酸乳营养丰富、口感较好,活乳酸菌数高达2.28×107cfu/mL。用模糊数学综合评价产品得出,89%的中年人和75%的青年消费者喜欢。
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