煎炸过程的科学管理及煎炸油品质控制

作者：王兴国; 金青哲

来源：中国食品学报, 2015, 15(01): 1-5.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.01.001

• 煎炸油
• 法规
• 快速检测
• 品质控制

本文论述了煎炸油相关的法律法规及操作规范,比较了现有煎炸油品质现场控制的快速检测技术,分析煎炸过程对煎炸油品质的影响,为餐饮业煎炸过程的科学管理提供指导。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 食品安全与营养协同创新中心